LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

V Apicio Escaloppe di Mongana alla Tulette . Orduvre =2 Tagliate a d un a noce d i mongana tutte l e pelli , e i nervi , formatene I* escalop- pe be n battute come l e precedenti ; prendete una cazzarola co n un pezzo d i butirro , un pez- zo d i prosciutto , una cipol la co n du e garofani , fatelo squagl iare, imbianchiteci dentro l ' esca- loppe , come quelle alla Ba r r ì, terminate ch e saranno , sbruffateci u n pizzico d i far ina, ba - gnatele co n b r odo, mezzo bicchiere d i vino d i Sciampagna, o altro vino bianco consumato pe r metà » sale , poco pepe schiacciato, u n mazzet- to d ' erbe diverse , una dozzina d i prugnoli fre- s c h i, se sarà l a stagione, oppure delle fette d i tartufi f reschi, fatele bollire dolcemente . Quan- do saranno cotte , digrassatele , fatele consuma- re a l su o punt o, levate i l prosc iut to, l a cipol- l a, i l mazzet to, legatele co n un a liason d i tr e rossi d ' u o v a, u n poco d i consomè, o altro bro- do bi anco, e sugo d i l imone. Filetti di Mongana all'i Spinaci. Orduvre == L i filetti mignoni d i mongana so - no quel li , ch e s i trovono sotto i l rognone an - dando verso l ' a n o. Questi bisogna l eva r l i, pu - l i r li delli n e r v i, e pel li , e piccarli d i minuto lardo . S i possono fa r cuocere come piccioil Fricandò , glassarli nelP istessa maniera, e ser- v i r li co n sotto un a salsa alil Sp inac i, o a qua- lunque altra d i vostro genio . Sono buonissi- mi