LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 3 3 1 mi anche cotti allo sp i edo, e co n sotto una Sal- sa u n poco piccante. Culatta di Mongana alla Lombarda. ^intrè grande s a Prendete un a culatta di mon- gana , lardatela d i lardel li d i prosciutto conditi con pepe, e d erbe fine, condite anche l a mon- gana co n sal e, e pepe schiacciato . Abbiate una cazzarola co n u n pezzo d i butirro caldo , met- teteci dentro l a mongana infarinata , e be n spaz- zata dalla far ina, co n u n pezzo d i prosciut to, una cipol la co n tr e garofani , copritela co n u n fogl io d i carta , fatela cuocere co n fuoco sot- to , e sopra , e fategli prendere u n be l color d ' o r o, aggiungeteci del culi di Pomidoro . Quan- do sarà cot ta, ponetela i n un' al tra cazzarola, digrassate l a salsa , passatela a l setaccio , met- tetela insieme col la mongana, e servi tela. Culatta di Mongana in midollo . jintrh grande ~ Lardate co n grossi lardelil d i lardo conditi un a culatta d i mongana, mettete- la i n un a cazzarola co n fette d i lardo sotto , e sopra , u n pezzo d i prosciutto , un a cipolla con tr e garofani , una carota, tr e scalogne, un o spicchio d ' a g l i o, u n mazzetto d ' erbe d i ver se, mezza foglia d i a l l o r o, sal e, pepe schiacciato, b r odo, mezzo bicchiere d i vino bianco bol len- te , copritela co n u n foglio d i car ta, fatela cuo- cere co n fuoco sot to, e sopra. Quando sarà co t t a, scolate i l fondo della bresa, passatelo a l P 4 setac -