LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

23 s V xApicio setaccio, digrassatelo, fatele 1 consumare a l pun- to d i un a glassa , glassateci l a culatta , e servi- tela co n sotto u n Ragù d i p r ugno l i, o d i tartu- fi , o un a Salsa d ' e r b a, o u n C u li d i vostro genio . Culatta di Mono-ana alla Genovese. uintrè grande r : Prendete un a bella culatta d i mongana , lardatela d i lardel li d i lardo e prosciut- to , conditela co n sale , e pepe schiacciato , abbiate una cazzarola, ungetela d i bu t i r r o, e guarnite il fondo d i fette d i prosciut to, metteteci sopra la culatta d i mongana , un a cipolla co n due ga - rofani , copritela co n u n foglio d i carta , e fa - tela cuocere dolcemente co n fuoco so t t o, e so - pra , rivoltandola d i quando i n quando , acciò prenda u n be l color d ' o ro . Quando sarà cot- ta , e be n glassata , servitela co n sotto una Sal- sa d ' e r b a, o un Ragù, o u n Cu ll . Pot e t e, s e non avet e altra salsa , quando l a culatta sarà mezza cot ta, porre un poco d i farina nella caz- za ro l a, bagnare co n b r o d o, farlo consumare a l suo punto , digrassarlo , passarlo a l setac - cio , e servirlo sopra l a mongana co n tartufi in fet te , o p r ugno l i, qualora si a l a stagione. Culatta di Mongana al Sugo. Lontre grande Lardate co n lardelil d i lardo conditi un a culatta d i mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata d i carta unta d i bu t i t r o, o s t ru t t o, e sa l e. Quando sarà cotta scar-