LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 23 3 scartatela, fategli prendere u n be l color d ' o r o, e servitela co n sotto u n Sugo d i manzo, o d i vitel la co n qualche scalogna t r i t a, sal e, pepe schiacciato, e sugo d i limone* Culatta di Mongana in diverse maniere. *4ntrè grande — Quando un a culatta d i mon- gana. sarà cotta , come i n Ad o b b o, e glassata nella stessa maniera , l a potete servire co n sot- to qualunque Salsa legata , ovvero u n Cu li d i vostro genio , Ragù , Salsa d ' erba , Purè , Guar- nizione , o altro come credete • L a potete an - che servire alla Senteminult come i l petto d i mongana pag . 207 , Lombo di Mongana alla Chinesec . vèntre grande s s Prendete u n lombo d i mon- gana , cucitelo , e d aggiustatelo propriamente . Fate bol l ire quattro fogliette d i latte co n u n pezzo d i but i rro maneggiato i n u n poco d i fa - rina , u n picciolo pugno d i coriandoli , uno stec- co d i canne l l a, tr e garofani, poco sale . Quan- do avrà bol l i to u n quarto d ' o r a, passatelo a l setaccio, lasciatelo alquanto raffreddare, mette- teci i n infusione i l lombo d i mongana per lo spazio di quattr' or e ; dopo infilatelo allo spiedo, e fatelo cuocere dolcemente arrosto , bagnandolo molto spesso c ol suo latte , finché si a cotto , e s e l o ab - bia tutto imbevuto. Al l ora ponete u n pezzo d i but irro nella leccarda , ungeteci l a mongana, fategli prendere u n be l color do r a t o, e servi-