LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. IH. 2 3 5 con sotto un a salsa a l Seladone, ch e trovaretc alla pag . 7 0 . Quarto di Mongana alla Reale. Rilievo =3 Lardate d i lardelli d i lardo c ond i t i, tutto i l magro de l quarto d i mongana , legate - lo , e ponetelo i n un a braciera co n fette d i lar- do , e d i prosciutto sotto , e sopr a, qualche fetta d i manzo , o d i v i t e l l a, du e cipolle co n quattro garofani , un mazzetto d* erbe diverse , una carota, du e spicchi d ' a g l i o, quattro scalo- g n e, un a p a n e, sal e, pepe sano; copritelo co n due fogli d i ca r t a, fatelo cuocere co n fuoco s o t t o, e s op r a; quando avrà alquanto sudato, metteteci du e bicchieri d i vino d i Sciampagna bollente o altro vino b i anco, e brodo a suffi- c i en z a, fatelo finire d i cuocere. Allorché sarà cotto , colate i l fondo della bresa , passatelo a l setaccio , aggiungeteci un poco d i brodo colori to , digrassatelo, fatelo consumare a l punto d i un a glassa d i color b i ondo, glassateci i l d i sopra del quarto d i mongana , e servitelo co n sotto una Salsa d ' e r b a, o altra d i vostro gen i o. Quarto di Mongana alla Crema. Rilievo — Lardate co n grossi lardelil d i lar- do conditi , tutto i l magro d i un quarto d i mongana, mettetelo i n infusione ne l l at t e, co - me i l lombo alla Chinesec , infilatelo allo spie- do , fatelo cuocere arrosto , e bagnatelo spes- so co l su o l at t e, finitelo come l ' a l t ro d i un be l color