LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

*3<* V Jtpidò colo r d* oro , e servitel o con sott o una Sai* sa al fiore di latte , che crovaret e alla pag . 8 7. Quarto di Mongana al Sultano . Rilievo =3 Piccat e d i minut o lardo il filetto di sopra del lomb o di mongan a , e lardategl i di lardelli di prosciutt o condit i il magr o dell a » coscia , infilatel o allo spiedo , involtatel o di car . ta con butirro , e sale , fatel o cuocer e arrost o di un bel colo r d'oro , e servitel o con sott o una salsa al Sultano , che trovaret e alla pag . 8.9 Quarto di Mongana alla Senteminult. Rilievo = Allorché il quart o di mongan a sa- rà lardat o di gross i lardelli di lardo , e prosciut - to , e cott o come quell o alla Reale , scolat e il fondo dell a bresa , passatel o al setaccio , digras - satel o , fatel o consumar e al punt o di una sai» sa , mettetec i un pezz o di butirr o maneggiat o nella farina , un poco difiore di latte , quattro , o cinqu e ross i d ' uova ; fat e stringer e sopr a il fuoco ; stendet e quest a salsa , che sia sufficien - tement e legat a , e giust a di sale , sopr a il quar - to di mongan a , panatel o di mollic a di pane grattat o , fategl i prender e un bel colo r d' oro al forno , e servitel o con sott o un buon Sugo di manzo , o di vitella , con un filetto d' acet o di Dragoncell o . Osservat e che il fondo della__> bresa non sia salato , allorché sarà consumat o per la salsa alla Senteminult . ghiar-