LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno, Cap. Ill, Quarto di Mongana alla Duchessa. Rilievo ss Piccat e di minut o lard o tutt o i l di sopr a di un quart o di mongan a , ovver o il solo filetto, e la cosci a lardatel a di Lardelli di prosciutt o conditi , legatelo , fatel o sgorgar e al - quant o nel! ' acqua fredda , imbianchitel o un mo- ment o all' acqu a bollent e , mettetel o in una bra - cier a con qualch e fett a di lardo , e prosciutt o sott o , e sopra , un mazzett o d'erb e diverse , due cipoll e con tre garofan i , due spicch i d ' a- glio , quattr o scalogn e , sale , pep e sano , bro - do quant o bast i , copritel o con fogli di carta , fatel o cuocer e con fuoc o sott o , e sopra . Quan- do sarà cott o , scolat e il fond o , passatel o al setaccio , digrassatelo , fatel o consumar e al pun- to di una bella glassa , glassatec i il di sopr a pic- cat o , e servitel o con sott o una salsa di Spina- c i, o altr ' Erba , o Cull, o Ragù di vostr o ge- nio . Quarto di Mongana allo Scevruglie, Rilievo ss Lardat e di lardelli di lardo conditi , la cosci a di un quart o di mongana , e piccate - gli d i minut o lard o tutt o il di sopr a unit o al filetto, fatel o marinar e per sei , o sett e ore con brodo fredd o , acet o , fett e di cipolla , scalogn e , coriandoli , quattr o spicch i d'aglio , petrosemo - lo, timo , basilico , due fogli e di alloro , fett e di carote , di pane , sale , pepe sano , garofani ; Infilatel o allo spiedo , fatel o cuocer e arrost o d i un