LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Modem*. Cap. III. 23 3 sdut to cond i t i, infilatelo al io spiedo» involtate di carta i l filetto piccato , fatelo cuocere arro- sto . Quando sarà cotto , panate come sopra l a coscia d i mol l ica d i pane grattato fino § scarta- te i l f i l e t to, fategli prendere u n be l color d'o - ro , e servitelo co n sotto un a salsa a i Porchetto ; ovvero no n l o panate , e servitelo co n sotto qualsivoglia Ragù, o C u l i, o salsa d ' E r b a, o quel lo ch e credete a proposito . L a salsa, a l Porchetto l a trovarete alla pag . 68 . Spalla di Mongana alla Sen Clù. méntre grande =: Prendete un a bella spalla d i mongana , disossatela tut ta, avendo attenzione di no n rompere l a pe l l e, alla riserva de l ma - nico ch e tagliarete corto . Prendete u n poco della su a carne e fatene un a farsa d i Chene f, farsiteci l a spalla , e metteteci ne l mezzo u n Ragù d'animel le e tartufi r i f reddo, e co n po - ca salsa , cucitela tutta a l l ' intorno come un a palla , imbianchitela u n momento a l l' acqua bol- lente , fatela raffreddare, piccategli tutto i l d i 6opra d i minuto l a r do, imbianchitela d i nuovo, mettetela i n un a cazzarola co n fette d i lardo sotto , e sopra , u n pezzo d i prosc iut to, un a cipol la co n tr e garofani, un a carot a, quattro scalogne ,- un o spicchio d ' a g l i o, u n mazzetto d ' e r be diverse , u n bicchiere d i vino d i Sciam- pagna bollente» o altro vino bi anco, sale, pe - pe sano, brodo» copritela co n un foglio d i car- ta , fatela cuocere co n fuoco sotto , e sopra . Quando sarà c o t t a, passat e i l fondo della bresa, digras-