LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

tqo L'Apici a digrassatelo , fatel o consumar e al punt o di una bella glassa , glassatec i la spalla , scucitela , e servitel a con sott o un Ragù di tartufi , o di pru- gnoli, o una Salsa d'erba , o alla Spagnuola , o altra di vostr o geni o . Vedet e i Ragù , e la Farsa , Tom.lV. Cap. 1. Le Salse dalla pag . Si. f fino a 102. Spalla di Mongana glassata. Antri grande =s Disossat e una spall a di mon - gana , come la precedente , riempitel a di un Sai- piccon e crud o tagliat o un poco gross o , e ben condit o , cucitel a all'intorn o , fatel a cuocer e co- me quell a alla Sen-Clù , glassatel a nell a stess a manier a , e servitel a con sott o una salsa all ' Indivia , o alli Spinac i , ovver o un Ragù , o Culi di vostr a soddisfazion e . Spalla di Mongana alla Tedesca. Antrè grande =2 Disossat e una spall a di mon - gana , com e si è dett o di sopra , lardatel a di lardelli di prosciutt o conditi , cucitel a all' intor - no come una bors a » marinatel a in una cazzaro - la con brod o , un poc o d* acet o , fett e di ci - polla , due spicch i d'aglio , due fogli e di allo- ro , timo , basilic o , petrosemol o , sale , pepe schiacciat o , fett e di limon e senz a scorza , un poco d ' olio , un pezz o di butirr o , fatel a in- tiepidir e sopr a il fuoco . Dopo tre ore di ma - rinada infilatel a allo spiedo , fatel a cuocer e ar - rosto , bagnandol a co l propri o condiment o . Quando sarà cott a , e di un be l colo r d'or o , ser-