LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

24ì V ripido Jacel a all o spiedo , fatel a cuocer e arrost o senz a incartarla , e servitel a di un be l colore , con __j sott o una sals a all a Scalogna , che trovaret e all a pag . Spalla di Mongana alla Cittadina. tAntrè grande r= Tagliat e 1* oss o cort o ad una spalud i mongana , tenetel a un poc o nell'acqu a vici- no ai fuoco , acciò divieng a bianc a , imbianchitel a un moment o all'acqu a bollent e ; passatel a all a fre - sca , mettetel a in una cazzarol a con un pezz o di pro - sciutt o , un mazzett o d ' erbe , una cipoll a con tre garofani , poc o sal e , brod o , fatel a cuocer e dol- cement e copert a con un fogli o di carta . Quan- do sarà cott a , passat e al setacci o il fondo , digras - satel o . fatel o consumar e al punt o di una glas - sa , glassatec i la spall a , e servitel a con sott o una sals a d ' Erb a , o altr a di vostr o geni o . "Polpette dì Mongana . Orduvre tu L e polpett e d i mongan a , com e tutt e le altres ì di Poll o , che di Vitella , Man- zo ec . , le trovaret e all' articol o dell e Fars e , Tom. IV* Cap. 1. Tine del primo Tomo, I N -