LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

I ll perato , oppure nei paesi caldi al calore del So- le . Con questa maniera per esempio si fanno dis- seccare i pesci , che servono in seguirò di nu- trimento . Si può ancora togliere al SURO delle carni degli animali tutta la ioro umidita superflua , e renderla salubre , e necessaria al l' uso , che se ne vuol fare , poiché essendo dette carni cari- che di muci l laggini, possono benissimo regger e a questa operazione . Da ciò ne' derivata I' in- venzione delle Tabltttc , cioè brodo ridotto in glassa , o sia gelatina , il quale si conserva per lungo tempo , e si trasporta per lunghissimi viaggi ; ma come queste Tubiate appartengono più particolarmente ad una specie di conserva- zione , che c molto ordinaria , e che si h co' mezzo di qualche corpo estraneo capace di slon- tanarne la putrefazione da se medesimo ; ecc o c i ò , che produce il fuoco, il sale mar ino, ed il sale comune . ( i l i acidi vegetabili , I' aceco , il sugo di agresto , di l imone, di arancio sono ancora propri a questo effetto , mentre ristTin- gendo il solido della carne degli animal i, s >pra i quali viene impiegato, rende la sua uniono più intima , e meno dissolubile . Si conservano ancora le carni degli animi- li con dei sali volatiil estenuati per la de tradi- zione dei vegetabili , e con dei sali acidi vola- t i li mischiati intimamente con un'ol io assai con- sunto; tali sono gli alimenti sfumati : ma questa preparazione è composta della dissecca/ione , che ne forma la parte pr inc ipa l e; per altro é c e r t o, che l ' o l i o, il quale esce dal f umo, essendo s i - a 3 le