LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

IV le sottilissimo , c prendendo il luogo del l' acqua che svapora dal corpo della carne ; ciò la ren- de molto meno alterabile . L' esperienza lo d i- moitra giornalmente , imperciocché le carni , ed i pesci preparati in tal guisa t i conservano dav- vantaggio , che in qualunque altro modo . Vi sono moltissime altre maniere di con- servare gli a l iment i; ma siccome sono fondate tutte sugi' istessi principi , cosi le tralascio. Le carni cotte allesso, o arrosto si conservano sem- pre me g l i o, che in altra maniera» in tal guisa gli si leva gran parte del l' umido , e muci l lagi- ni . Si possono ancora conservare per qualche » t emp o, tanto le carni degli an ima l i, come an- che i vegetabi l i, sotto il grasso, l ' o l i o, l 'aceto, ed altri tre sughi depurati , li quali impediscono la loro fermentazione , e putrefazione , col d i- fenderli da l l ' a r ia esteriore . In (ine gli aromat i, cioè il pepe , le spezie , e I* erbe odorifere , so- no dei conservativi tanto più untati , quanto che danno ordinariamente un sapore gustoso aqli al i- menti : e raro pera l t ro, che il lalfl non si.i uni- to a qurste droghe, essendone I' oggett o prima- rio! onde la disseccazione concorre sempre uni- ta agli aromati ni ordine a<»li alimenti , che si vogl iono conservare luni^o tempo . In quello p o i , che concerne I* arte di ren- dere gli alimenti dei due regni più facili a L' i f > er i r i . la prima redola , che sia in uso , è una preparazione di fuoco preliminare , e forte, sopratutto per le carni , essendo le fibre del- le carni crude congiunte troppo fortemente in- sieme , per lare che lo stomaco del l' uomo le pos-