LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

V pM Il separare , e che il mucillaggine , che le un i- sce , h i bisogno di una estenuazione conside- rabile , aitine i'i essere più dissolubile , e più faci- le alla digestione, freco il mot ivo , per cui s ' i m- piegano le bo l luioni in qualche l i qu i do, come nel l 'acqua , o l i o, o v i n o , ce. ovvero l 'azione di un fuoco secco , che le arrostisce , c le cuoce col loro sugo interiore . L' unione delle diverse sostanze , che si uniscono a questa prima preparazione concorre ancora a facilitare la digestione, o a servire di correttivo . Il condimento il più semplise può facilitare la digestione , ed il sale , che in pic- c i o li dosa irrita leggermente lo stomaco , aumen- ta la sua azione , e la separazione dei fluidi . ' lut to il correttivo consiste a dare agli alimenti un certo carattere di alterazione contrario al loro eccess o particolare ; onde in tal guisa 1* abilità del Cuoco non urta in quei s cog l i, ove per or- dinario va sempre a naufragare la salute , ed i l temperamento delle persone . La dose , e i l con- dimento sono le base fondamentali d* ogni vivan- da , ed i veri principi di un bravo professore. Senza tali principi si rende impossibile a chicche- sia di potere giungere al punto di perfezione , a cui aspira , e questo non si acquista , che HM> diantc un' assiduo travaglio , ed una indefessa ap- pl icazione allo studio della qualità , c proprietà fisica degli a l iment i. Tut ti son Cuochi , tutti fan la Cucina , ognu- no fino ad ora ha mangiato : e inutile dunque un Trattato su questo gener e , cosi dirà qualche cuo- co solo di nome , o qualch' altra persona , che non • 4 la