LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

v i r sogna abbracciare con avidità tuttociò , che può i s t ru i r e, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro- pria professione . 1 pr imi elementi della buona Cuc ina sono le provvisioni ; queste debbono esser e di ottima qualità , buone , e salubri ; per esempio le car- ni qualunque siano ben nut r i t e, e di buon ' odo- re ; i pol li , che non abbiano mangiato immon- dizie ( in diverse Città d ' I t a l ia gì ' ingrassano col riso ) che siano g i ovan i , grass i, b i anch i, e f rol il al suo pun t o; i l selvaggiume tanto grosso, che picciolo sia grasso , giovane , tenero , e di buon fumé , cioè di un grato odor e; i pesci che cor- rispondino a queste ottime qualità ; i l but irro sia di vacca fresco , i Latti non siano a c i d i, o di cat- t i vo sapore , tuttociò , che riguarda la Pi zz i cher ia non senta i l r anc i do, Io stantivo , o i l riscalda- to ; 1' erbe siano colte nello stesso giorno : g l i uovi più freschi che sia possibile ; i frutti maturi a perfezione , i vini s i nc e r i, e non tanto a s p r i. La manipolazione di tuttociò sia sempl i ce, e naturale, i l brodo non molto carico di carne ; i sughi senza tanto lardo , prosciutto , e butirro ; il sa l e, i l pepe, le d r oghe, e ogni altro con- dimento di questo gener e in pochissima quantità . il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò , che si mangia : nulla di più contrario alla salute , che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose ; questo cagiona un'infinità di serie ma l at t i e, ol tre umor salso, p i z z i c o r e, mac ch i e, ed al tri i nc omod i, che_»