LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

i8 • Cupide Cotelétie di Castrato alli Prugnoli . Antri It Fate cuocere delle Cotelette di Cas t ra* t o, che siano tagliate non tanto grosse, in pa- p i g l i o t t a, sen2a peraltro mettere nella composi- zione fegatini e tartufi . Quando saranno cotte scartatele , e servitele con sopra Un Ragù di prugnoli freschi ,„qualora sia la stagione t con un buon sugo di limone* La maniera di fare il Ra- gù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non ave- te ì prugnoli potete servirle con un Ragù dì c i- pollette che trovarete allo stesso articolo , o a qualche Purè , o C u li « Vedete per queste u l t-i me Salse nel Tom. 1. Cotelette dì Castrato alf Erbe fine . Antri f| Tagliate delle Cotelette di Castrato Un poco grosse, rifilatele al*i intorno , lardatele per traverso di lardelil di l a r d o, e prosciutto , ta- g l i ati al paro della carne ; mettetele iri una caz- zarola con un pezzo di but irro , sale , e pepe schiacciato, passatele alquanto sopra i l fuoco . Prendete un* altra cazzarola , poneteci nel fon- do due fette di vitella , aggiustateci sopra le C o- telette con petrosemool , scalogna , c i po l l a, pru- gnoli , cipolletta novella , tartufi , il tutto trito , un poco di noce moscata, copri te con qualche fetta di l a rdo, e un mezzo bicchiere di vino di sciampagna , o altro vino bianco bollente } fatele cuocere con fuoco sotto,e sopra. Quando pr inciple- rà la v i tel la a rosolare, levate le fette di l a r do, bagnate con C u l ,i e un pochetto di Restoran ,