LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno , Cap, I, a altro brodo colori to , fatele bol l ire dolcemen- te , Allorché saranno cotte , levate la Vi t e l al , digrassate la Salsa , e servitela sopra le Cote l et- te con sugo di limone . Se volete servirle al Finocchio in tal caso metteteci .un mazzetto d ' er- be diverse con una rametta di finocchio , Cotelette dì Castrato alla Vi IIeroe . ^ntrè =: Abbiate delle Cotelette di Castrato, bat* tetele fine tramezzo un panno bagnato , mettete- le in una cazzarola con simetria T ossa incrocic- chiate tutte nel me z z o, e fette di lardo sot to, e sopra, poneteci sopra tre cipol le tagliate in fette lavate ed asciugate, condite il tutto con sale , pepe schiacc ialo , e noce moscata , un mazzetto d'erbe d i v e r s e, un pezzo di prosciut- to , copritele con due fette di vktel ia , ed un fogl io di carta , fatele cuocere con un fuoco , sotto , e s op r a, A mezza cottura metteteci un poco di brodo . Quando saranno cotte levate il prosciutto , la vitella , i l mazzetto , ponete le C o- tolette sopra i l piatto senza distaccarle , digras- sate la sal sa, aggiungeteci un poco di Cu li per legarla , fatela consumare al suo punto , e ser- vi tela sopra le Cotelette con un filetto d ' ace t o, e un poco di mostarda. Cotelette di Castrato alla Tedesca . Ordwvre p Fate friggere le Cotelette di Castrato come quelle a l l' Italiana , che non siano molto diseccate , e servitele sopra a qualunque Salsa d' e r-