LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

j o . V ripido d ' e r b a, come di Sp i nac i, Lattuga , I nd i v i a, C e- dr i o li , Ace t o s a; ma particolarmenet sopra al li Ca v o li in Sorcruta , che al l 'art icool del l 'Erbe_> Tom. IV. Cap. IL , dirò la maniera, non solo di cucinaril , ma anche di prepararil come si usa in German i a. Sopra detti cavoli si possano ser- v i re le Cotelette di Castrato panate , e cotte a l- la gr a t e l l a, cotte alla Br e s a, alla Poe l e, Glas- sate , ed in qualunque maniera . Tutte le Salse di sopra accennate le trovarete nel Tom. I. dal- la pag. 6*1. fino a \oi. Cotelette di Castrato in Erisson . tAntrè = Tagl iale un poco grosse delle Cotelet- te di Castrato , fatele cuocere con fette di lar- do sotto , e sopra , un pezzo di prosciutto , brodo , un mazzetto d' erbe diverse , una c i- po l la con due garofani , sale , e pepe schiac- c i a t o. Quando saranno quasi co t t e, poneteci a cuocere dei filetti di c a r o t a, pane, torsuto , ra- pa , sellerò il tutto tagliato come per una zup- pa di G i u l i e nn e; fate finire di cuocere insieme avendo attenzione , che P erbe non passino di co t t ur a. Un poco prima di servire tirate fuori le Cotelette sopra un p i a t t o, con i filetti d' erba, e con una lardaroal farete dei buchi S'-pra le Cotelette per infilaric i filetti d i r i t t,i e che re- stino la metà al di fuori , potendone d' ogni sorte il più che potrete . Allorché saranno ter- minate , metteteel in una cazzaroal con un po- co di consomè , o altro brodo buono; copritele con un fogl io di carta bagnata nel brodo , e tene-