LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 3 x tenetele calde . Le servirete con sotto una Sal- sa di p r ugno l i, o di tartufi , secondo Ja stagione, o una Purè d ' erba , o una Italiana rossa. Tut- te queste salse le trovarete a l l' articolo loro • Tom. 1. Cotelette di Castrato al "Prosciutto. *4ntrè 3 Quando le Cotelette di Castrato saran- no tagliate , e cotte come le precedenti , ag- giungendoci soltanto un poco di vino di Sciam» pagna , o altro vino bianco bollente . In luogo d' inf i larci i filetti d' erbe , infilateci dei filetti di prosciutto già c o t t o, e tagliati rutti egua l i, che restino d i r i t t,i e la metà al di fuori . Ser- vitele con sotto una Salsa al Cu li di Prosciutto, con un buon filetto d ' a c e t o, che jrovarete nel Tom. I. pag. 8. Cotelette dì Castrato aW timorosa . Untrè - Tagliate delle Cotelette di Castrato al quanto grosse, lardatele per traverso di larde-l li di lardo , rifi lait al paro della carne , mette- tele in una cazzarola con un pezzo di but i rro, una cipol la con due garofani, un mazzetto d ' er- be diverse , sale , pepe schiacciato , copritele con un foglio di carta , fa'tele cuocere con_» fuoco sotto , e sopra , a mezza , e più cottura scolate il grasso , aggiungeteci dei filetti di pro- sciut to , c i po l l a, sel lerò, caro t a, pane , passati pr ima sul fuoco con un poco d ' o l i o, bagnate i l tutto con un bicchiere di vino di Sciampagna, o al-