LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

3 z , V >Apici ti o altro vino bianco consumato per metà, e •.Cu- ll quanto bisogna . Fatele bol l i re dolcemenet , e consumare la Salsa al suo punto ; levate la c i- pol la , il mazzetto , digrassateel , e serviteel con li filetti sopra * Cotelette di Castrato in diverse maniere . %Antrè -z Quando le Cotelette di Castrato saran- no panate , e cotte alla gratella » ovvero cotte senza pa r a r l e, le potete servire con quella Sal- sa d' erba , o C u l ,i o Purè, che vo r r e t e. Co t- te alla Bresa le potete servire con qualsivoglai mazzetto d ' erba , come pure in I toscepot, alla Servante. Cot te in qualunque maniera sono buo- ne con sotto un Ragù , o C u li di Fag i o l,i al li C a- v o li in Sorcruta, al li P omi di terra , al li Tartu- fi , ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante , a tut- te sorta d' Erbe intagliate , con una buona Salsa a l l' Italiana rossa , o alla Spagnuoal , che t rova- rete a l i' articolo loro Tom. 1. Escaloppe di Castrato al Culi di I{ape. Orduvre M Tagliate in fette fine tutto il filet- to di un Carré di Castralo , dopo d ' averg li le- vato le p e l l ,i e li n e r v i, battetele .tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino a^sai sotti li . Ungete il fondo di una caszarola grande , di but i rro , o di lardo rapato , aggiustateci sopra l 'escaloppe , che non stiano una sopra 1' a l t r a, conditele di saie » pepe schiacciaot , e qualche fettina di prosciutto j ponetele sopra un fuoco