LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 3 allegro ; quando vedrete , che sono cotte_» da una parte , voltatele dal l' altra , avendo at- tenzione , che si cuocino sub i t o. Scolatele dai but irro , mettetele in una cazzarola con un buon Cu li di Rape , o altro , e servitele senza bol l ire . Il Cu li di Rape lo trovarete nel Tom. IV.pag.g^. Escaloppe di Castrato air Inglese. Ordwre = Allorché averete tagliato in fette sottili un filetto di Cas t rato, battetele ben fine", ungete una cazzarola di butirro , aggiustateci sopra l 'È scaloppe; conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalo- g n a, cipolletta nove l l a, una punta d ' ag l io il tutto trito . Poco prima di servire ponete la cazzarola sopra un fuoco allegro ; quando ve- drete che sono cotte da una parte , voltatele da l l' altra , avendo attenzione , perchè si cuocio- no sub i to, indi scolatele, e mettetele in un ' a l- tra cazzaro l a. Ponete d u e, o tre tartufi mon- dati , e tagliati in fette nella cazzarola dell'erbe fine , passate sopra il fuoco , aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bollente , fatelo consumare di nuovo, ba- -gnate con C u li ; fate bol l ire dolcemente finché i tartufi saranno c o t t i, e la salsa consumata al suo pun t o, digrassate versate il tutto nella caz- zarola de l 'l Escaloppe, fate scaldare senza bo l- l ire « e servitele con poca salsa , guarnite di picciole Chene f, e sugo di l imone. Tom. II. 1 C Esca'