LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

^pic io Escaloppe di Castrato alla Terigord » Orduvre =1 Levate le p e l l ,i e li nervi ad un filetto di Carré di Cas t r a t o, tagliateol in fette fine , e battetele come sopra. Ungete di but ir- ro il fondo di una cazzarola grande, stendeteci sopra PEscaloppe , che non restino l'una su l l ' a-l tra , aggiungeteci petrosemool , cipol la , scalo- gne , ij tutto t r i t o, quat t ro, o cinque tartufi tagliati in fette , uno spicchio d' aglio , sale , pepe schiacciaot , noce moscata , qualche fettina di prosciutto . Ponete la cazzarola sopra un fuo- co allegro ; quando |a carne sarà divenuta bian- ca , bagnateel cr n mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bollente , un poco di C u il , un poco di Res toran, o altro brodo c o l o r i t o; versateel in una piccipla caz- z a r o l a, copritele con u« fogl io di car t a, fatele finire di cuocere, e consumare la salsa al suo pun t o, digrassatele, levate l ' a g l i o, e servitele con sugo di l imone. Escaloppe di Castrato alli Cavoli fiori. Orduvre rs Fate cuocere delle Escaloppe di Ca-? strato esattamenet come (e precedenit , alla » r i s e r v a, che non ci porrete tar tuf i. Fate con- sumare la salsa al suo punto , digrassateal , e nel momento di se r v i r e, guarnite il piatto a l l' intorno di Cavo li fiori cotti in un Bianco , ag- giustateci nel mezzo }' Escaloppe , e serviteci sopra la salsa con sugo di l imone. Esca-