LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno, Cap, I. 55 Escaloppe dì Castrato aW Olandese. Orduvre =s Tagliate in fette fine un riletto di Carré di Castrato , dopo averlo ben pu- lito dalle pelil , e li nervi ? battetele ben fine come si è detto di sopra ; mettetele in una cazzarola grande unta di bu t i r ro, con qualche fettina di prosciutto > scalogna , e petrosemolo trito , sale , pepe schiacciato, e noce moscata , ponetela sopra un fuoco allegro . Quando la car- ne sarà divenuta bianca, e consumato il poco sugo che rende, sbruffateci un pizzico di far -i na , bagnatele metà brodo bi anco, e metà fiore di latte ; versate il tutto in una picciola cazza- rola , fatele cuocere dolcemente. Quando sa- ranno cotte , digrassate la sal sa, legatela con una liason di due , o tre rossi d ' uova stem- perata con un poco di b r odo, e servitele con..* sugo di limone , Escaloppe di Castrato all* Spagnuola. Orduvre — Battete 1' Escaloppe di Castrato co* me le precedent i, mettetele in una cazzarola unta di but irro con petrosemolo, cipolla , sca- logne , tartuf i, prugno l i, prosciutto, una punta d ' ag l io , il tutto t r i t o, un poco d ' o l i o, p<co sale , pepe schiacciato, e noce moscata ; pone- tele sopra il fuoco ; quando saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo , metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bo l l ente, fatelo consumare di nuo- C 2 vo ,