LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

$6 , V Apìc 'io v o , bagnatele con Cu l , e un poco di Restoran , o altro brodo co l or i to, fatele finire di cuocere , e consumare la salsa al suo punto , digrassate- le , e servitele con sugo di l imone. Escaloppe di Castrato in diverse maniere . Orduvre sa Quando . IT Escaloppe di Castrato saranno co t t e, come si è detto di sopra ; mà senza erbe f i ne, le potete servire a qualunque C u l li o Pu r è, e sopratutto a quel lo di Fagio- l i, o di Ra p e, o di C a r o t e, a qual s i vogl ia^ Ragù d ' an ime l l e, Ragù me l e, o d' E r b a, aIli P r u g n o l i, alil Tar tu f i, ad ogni mazzetto d'Er- ba , alla Pulette , ed in fine come meglio vi piacerà . Filetti migtioni di Castrato all' Emerì. Orduvre ss Sotto il grasso dei Rognoni di Castrato vi sono due filetti ben delicati , c!ie_* bisogna levar li intieri , pul iteli delle p e l l i, e nervi , e piccateli di minuto lardo . Marinateli con o l i o, sa l e, pepe schiacciato, una foglia di alloro in p e z z i, qualche filetto d ' a g l i o, fette di cipol la , fusti di. petrosemolo . Abbiate del le cassettme di carta del la lunghezza dei f i l e t t ,i fatele friggere nello strutto , : guarnitele dentro di fette di lardo , e prosciutto , poneteci a ciaschedu- na un filetto col lardo al di sopra e porzione del la marinada, ricopri teil con fette di lardo,e prosciutto come di sotto , fateli cuocere al f o r no, che non passino di cottura , scolateli dal grasso , glassateli come