LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 37 me fossero Fricandò, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un Cu li di C i p o-l la , o altra salsa di vostro genio . Ambedue le sudette Salse le trovarete nel 7 *0»/. /. pag, 6p., e 101. Filetti di Castrato alla Duchessa. Ordirne 33 Levate i filetti a due Carré di C a- strato , puliteli di tutte le p e l l ,i e n e r v i, pic- cateli di minuto l ardo, metteteli in una cazza- rola con qualche fetta di lardo sotto , e sopra, un pezzo di prosciut to, una cipolla con due garofani, un mazzetto d' erbe diverse , brodo , uno spicchio d ' a g l i o, due scalogne, poco sa- le , copri teli con un fogl io di ca r t a, fateli cuo- cere con fuoco sot to, e i op r a. Quando saran- no cotti passate al setaccio il fondo della B r e- sa , aggiungeteci un poco di Restoran , o altro brodo poco c o l o r i t o, digrassatelo, fjtelo con- sumare al punto di una glassa , metteteci den- tro i filetti col lardo al di sotto , glassateli di un bel color d- oro sopra la cenere calda , e serviteil con sotto un Ragù di Fag i o l,i o una Salsa d' Erba , o un Ragù di vostro genio . I Ragù vedeteli nel Tom. IV. Cap. 1. Le Salse nel Tom. I. Cap. L Filetti di Castrato alla Garonne, Ordwvre = Piccate di minuto lardo due filet- ti di Castrato come li precedent ,i marinateli con o l i o, sa l e, pepe schiacciato, una foglia di' al- C 3 loor