LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

3 8 Vripido loro in p e z z i, uno spicchio d' aglio in filetti , due fette di limone senza scorza , due fette di cipol la , qualche fusto di petrosemool . Dopo due ore infi la- teli allo spiedo \ fateli cuocere arrosto di bel colore , e serviteli sugosi con sotto una Salsa al la Garonne, che trovarete nel Tom. I.pag. 80. Filetti di Castrato alla Coccbette . Orduvre =: Levate a due Carré di Castrato i filetti come sopra , puliteli bene dalle pel li , e n e r v i, lardateli per lungo di lardelil di l a r d o, e prosciutto , metteteil in una cazzaroal con_» qualche fetta di lardo sot to, e sopr a, un pez- zo di prosc i ut t o, brodo , una cipolla con due garof an i, un mazzetto d'erbe diverse , due sca- logne , uno spicchio d* aglio , mezza fogl ia di a l l o r o, copr i teli con un foglio di carta , fateli cuocere con fuoco sotto , e sopra, Quando sa- ranno cotti , passate al setaccio il fondo del la B r e s a, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una g l assa, glassateci da pertutto i f i l e t t,i e serviteil con sopra un Ragù di Chene f, che trovarete la maniera di farlo a l l' Ar t i co lo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Filetti di Castrato ali" Irlandese. Orduvre = Lardate come i precedenti di lar- d o, e prosciutto due filetti di Carré di Castra- to , marinateil con ol io , sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di polvere di Finoc- chio , sugo di l imone, due foglie di a l l o r o, due