LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno Cap. I. jjc due spicchi d* aglio . Dopo due ore infilateli al- lo spiedo i fateli cuocere arrosto. Quando sa- ranno cotti , panateil di mollica di pane gratta- to , fategli prendere un bel colore , e se r v i t e l i, che siano sugos i, con sotto Uri Cu li alil Pomi d i. terra , che trovarete nel Tom* L pagi 74. Devo avvertire qui per sempre , che tanto i F i l e t t,i che i Co s c i o t t ,i Spalle > o altre parti dei Castrato cot te, o allo sp i edo, o alla gratella-» non devono passare di cot tura, per non r ima- nere diseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo « Filetti di Castrato in Bif-Steé. Orduvre — Levate a due Carré di Castrato 1 due filetti, politeli delle p e l l ,i e n e r v i, taglia- teli in fette per traverso battetele alquanto, mari- natele con o l i o, o butirro squagliato , sa l e, pepe schiacciato , una foglia di alloro in p e z z i, due spicchi d ' ag l i o. Poco prima di servire , fatele cuo- cere alla gratella con fuoco allegro , e servitele con sotto Una Salsa Piccante, ovvero a l l 'Aspic , r i le- vata con quattro coriàndoli., una scalogna, sei f o- glie di dragoncelol , due fette di limone senza scor- za , fategli fare un bo l l o, passatela, e servi tela. Ambedue le trovarete nel Tom. I. pag. Sp. t e 74. Filetti di Castrato in Cranadine, Orduvre =2 D o p o, che avrete levati Ì n e r v i, e le pel li a due filetti di Carré di Cas t rato, tagliateil in mezzo per traverso , e formatene C 4 qua-t