LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

40 . V tApicio quattro p e z z i. Piccateli di minuto lardo , fateli cuocere come quel li alla Duchessa, glassateil egualmente, e serviteli con sotto una Salsa al li C e d r i o l,i che trovarete nel Tom. I. pag. 76. , o altra di vostro genio . Filetti di Castrato alla Ts{ivernoese . Orduvre sa Piccate due filetti di Carré di C a- strato come per Fricandò , dopo di averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto ; marinateil con aceto ,j bu t i r r o, b r o d o, fette di c i po l l a, una fo- glia di alloro , uno spicchio d ' a g l i o, fusti di pet rosemolo, due fette di limone senza scorza, sale , pepe schiacciato. Fate scaldare la marina- ta sopra il f uoco, poneteci i f i l e t t;i dopo due ore infilateli allo spiedo , fateli cuocere arrosto di bel c o l o r e, e serviteli ben sugos i, con sot- to una Salsa alla Ni ve rnoese, che trovarete nel Tom. 1. pag. c ?4. T^oce dì Castrato in Fricandò « *Antrè sa Prendete un Cosciotto di Cas t rato, che sia alquanto infrol l ito , levategli le due no- ci intiere , pulitele delle p e l l ,i e n e r v i, battete- le un poco, per renderle egua l i, lardateel per traverso di lardel li di l ardo, e piccategil tutto il dì sopra di minuto lardo ; metteteel in una cazzarola con qualche fetta di lardo s o t t o, e sopra , un pezzo di prosciut to, un mazzetto d'erbe di verse, una c i po l l a, con due garofan,i due scalogne, uno spicchio d'agl io , s a l e, pe- pe