LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno Cap. I. 14 pe sano , brodo , copricele con un fogl io di carta , fatele cuocere con fuoco sotto , e sopra . Quan- do saranno cotte , passate al setaccio il fondo della B r e s a, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Res toran, o altro brodo poco co l or i t o, fatelo consumare al punto di una glassa , poneteci den- tro le noci di Castrato col lardo al di sotto , fatele glassare di un bel color d ' o ro sopra la cenere ca l da, e servitele con sotto una Salsa d' E r b a, o altra di vostra sodisfazione. Cranadine dì Castrato • uintré ~ Levate le noci come le precedenit ad un Cosciotto di Castrato , pulitele come so- pra , tagliateel in quattro , o sei pezzi eguali , piccatele di minuto lardo , fatele cuocere come Fricandò, glassateel nello stesso modo , e ser- vitele con sotto una Salsa d ' E r b a, o C u l ,i o Ragù di vostro g e n i o. Carbonada di Castrato. „4ntrè — Tagliate in pezzi della carne di Ca- st rato, sia Spa l l a, Cos c i o t t o, Car ré, P e t t o , 'o altra parte , lardate tutti i pezzi magri , che non siano molto grossi di lardelil di l ardo. Fa- te ben scaldare in una cazzaroal del lardo ra- pato , oppure strutto buono , metteteci dentro i pezzi di Castrato , conditeli di sale, pepe schiac- c i a t o, passateol bene sopra il fuoco, bagnateo' con uno , o due bicchieir di vino rosso di Spa- gna bol lente, e brodo a proporzione un poco co l o-