LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

• 2.' *Apició colorito , aggiungeteci un mazzetto d' erbe* d i - verse con mezza foglia di alloro , timo , basi l -i co , due spicchi d ' a g l i o, sel lerò, carota- F a- telo cuocere dolcemente è Abbiate una mezza dozzina di cipolle , o più , o meno secondo la quantità della Carbonada , mondatele, fatele friggere nello sfrutto di un bel cofor d* oro , e po- netele a cuocere col Castrato . Quando i l tutto sarà quasi co t t o, legate la salsa con un poco di Rosso , fate finire di cuocere, e consumare al suo pun- to , digrassatela : aggiustate il Castrato sopra i l piatto con le cipol le sopra ed a l j ' i n t o r no, e qualche crosta di pane fritto di bel c o l o r e, passate la salsa al setaccio , che sia di buon gu« i t o, e servitela sopra alla Carbonada . Carbonada di Castrato alla Savoiarda . i .4ntrè ita Tagliate in fette un Cosciotto di Ca« strato , o parte di esso , lardatele di lardelil di l a r do; squagliate in una cazzarola un pezzo di bu t i r r o, infarinate il Cas t r a t o, spazzatelo dalla f ar i na, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale , pepe schiacciato , una cipol la con tr:- garofa- ni , copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo'cuo- cere con fuoco sotto , e ti pra ; al lor he ba preso colore d'ambe le parti , bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. Quando sarà consumato aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse , e di quando in quando un poco di brodo bianco , in man i ear che cuocendo dolcemen- te venga glassato di un bel co l ore. Prendete una altra cazzarola metteteci butirro , e farina a pro- por-