LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. 4$ porzione secondo la quantità della salsa , squa- gliate sopra il fuoco , poneteci delle cipollette mondate, fategli prendere colore sopra un fuo- co temperato, movendo di quando in quando, allorché sarà il tutto divenuto color d ' o ro ba- gnate con metà sugo, e metà brodo bianco , fate finire di cuocere lentamente, indi digrassa- te , aggiustat e i l Castrato sopra i l pi at to, ver- sate la salsa colle cipollette nella cazzarofa dei Cas t rato, ponetela sopra il fuoco , digrassatela di nuovo , guarnite i l Castrato colle cipollette , e croste di pane tagliate propriamente o a cuo- re , o tonde , e fritte nel- bu t i r r o, passate la_» salsa al setaccio, che sia giusta di sa l e, ver- satela alquanto densa , sopra il Castrato le c i- pollette e croste di pane, e prima di servire tramezzate i l tutto con altrettante cipollette glassate alquanto più grosse , che trovarete de- scritte nel Tom. I. pag. 12J. Cosciotto dì Castrato alta Bresa» ^ntrè = Prendete un cosciotto di Castrato di buona qualità , scortategli il manico , e rompe- tegli Tosso della Coscia, dandogli una botta con un grosso coltel lo dalla parte di sot to, lardatelo di lardel li di lardo c ond i t i, mettetelo in una cazzaro- l a, o bracicra con qualche fetta di lardo» e pro- sciutto , un mazzetto d' erbe diverse , una c i- polla con tre garofani, un pezzo di carota, tre scalogne, due sp i c ch i d ' ag l i o, sale, pepe sano, un bicchiere di vino bianco bol lente, b r odo, copri telo con un fogl io di car t a, fatelo cuocere dol-