LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

44 • •£* ^pìcio. dolcemente con fuoco so t t o, e sopra. Quando sarà cotto , passate il fondo della Bresa al se- taccio , digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il Cosciotto tutto a l l' intorno , e servitelo con sopra una Salsa alil Cap- peri , o A s c è, che trovarete nel Tom. I. pag.Sz. Cosciotto dì Castrato alla Tetroffe . méntre =z Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità , e di carne infrol l iat ; lardatelo di lardelil di lardo conditi con sale, pepe , e spezie f i ne, noce moscata, mettetelo in una cazzaro l a, o braciera , con fette di lardo sotto , e sopra , un pezzo di prosciut to, due cipolle con due garofani , una carota , una pane , un mazzetto d ' erbe diverse , due scalogne, uno spicchio <T aglio , brodo , sale , pepe sano , copritelo con un fogl io di car ta, fatelo cuocere dolcemente, con fuoco so t t o, e sopra . Quando sarà cot to, passate al setaccio il fondo della Br esa, aggiun- geteci un poco di sugo, digrassateol , fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i l di sopra del Cos c i o t t o, e servitelo con sotto una salsa alla Petroffe , che trovarete nel Tom. I. pag. i o o. Cosciotto di Castrato alli Fagioli. ^intrè sg Tagliate l 'osso corto ad un cosciot- to di Cas t rato, lardatelo di lardelil di lardo, e prosciutto conditi con sale , pepe , e spezie fi- ne , scalogne, petrosemolo , t i mo, basilico , i l tutto