LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 4J tutto trito ben fino, e-sug o di l imone; mette- telo in una braciera con fette di lardo sotto , e sopra , bagnatelo con della Poele , e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bollente , copritelo con un foglio di car- t a , fatelo cuocere lentamente con fuoco sot to, e sopra . Quando sarà cotto., asciugatelo- dal grasso; abbiate una bella glassa , come si è det- to alla pag. 2 1. Tom. I. glassateci tutto il di sopra del Cosciotto , e servitelo con sotto un Ragù di Fagioli , che trovarete il modo di tar- lo al l' Ar t i colo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Se non avet e altra glassa, che que l l a, che vi può dare lo stesso Cosciotto , allora bisogna , che lo facciate cuocere come quello alfa Pet rof fe. Cosciotto di Castrato alla Moda. jintrè — Tagliate 1' osso corto ad un Cosciot- to di Cas t ra t o, lardatelo d i g r o s si lardelil di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna t r-i t a, sa l e, pepe, spezie f ine, noce moscata, er- be d ' odore in polvere , ponetelo in. una mar- mi t ta giusta alla sua grandezza con fett e di larr do , e prosciutto sot to, e sopra , fette di c i- p o l l a, di c a r o t a, di pane, due spicchi d'aglio » tre scalogne , .poco sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bo l l ant e, chiudete bene il coperchio del- la, marmitta , con un poco di .carta incollata con acqua , e f ar ina. Fatelo cuocere ad un forno mol to temperato, oppure con cennere ca l da, o poco fuoco sot to, e sopra. Quando sarà co t t o, passa-