LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

4"5 • V jtpicio passate la salsa al setaccio , digrassatela , aggfun. geteci un poco di C u l l, cappe r i, petrosemolo, scalogna, due al ici il tutto trito ; fatela bol l ire un momento , e servitela sopra il Cosc i ot to, con sugo di l imon e, ovvero un filetto d ' ace to. Cosciotto di Castrato alli Tomi di Terra. lAntrè = Prendete otto , o dieci pomi di t e r r a, fateli cuocere ne l l ' a c qua, e mondatel i. Abbiate un Cosciotto di Cas t rato, levategli se volete la pelle al di sopra, tagliategli i l manico corto , lardatelo di lardelil di l a r d o, condi ti con s a l e, pepe , spezie fine , noce moscata, e sugo di l imone , infilatelo allo spiedo , fatelo cuocere ar ros to, e ponete nella leccarda i Pomi di ter- ra , acciò prendino sapore nel sugo , che cade durante la cottura del Co s c i o t t o, Quando sarà c o t t o, e sugoso al suo pun t o, servitelo con i pomi di terra a l l' intorno , e sopra una sa!sa_» fatta con C u l i, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di f ar i na, un filetto d' aceto, sa- le , pepe schiacciato, e noce moscata, fatela stringere sul fuoco , e servitela sopra i Pomi di terra* Cosciotto di Castrato alli Cavoli. Jttitrl S Tagliate i l manico corto ad un C o- sciotto di Castrato , lardatelo di lardel li di lar- do , e prosc iut to, conditi come sopra , mette- telo in una brac i era, o cazzarola con fette di lardo sot to, e s op r a, un pezzo di prosc i ut to, una