LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

xm Al lorché la Cena si dà in occasione dì sogget - to rispettabile , si dev e esattamente servire coma si serve un Pranzo , cioè a tre S e r v i z i, compre» sovi la Credenza , Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in >Ambigà , vale a dire tutto in una portata senza Zuppe , quante volte \f Padrone non le ordini espressamente . In questo caso si s e r vono, quat t ro, o o t t o, piatti forti di Rilievo alle Zuppe se v i ' sono ,^quattro o otto Rifreddi più piccioil dei p r i m ,i o t t o , o dodici arrostì, ed i l resto tanti **ntrè , e tanti ^intremè , e nu- mero egual e di tondini di Credenza , co l i' atten- zione che mettendoli in Tavola si debbano di st r-i bui re uno di Cu c i n a , ed uno di Credenza , e toccarsi I' uno c o l i ' a l t r o, In ordine alti Gelati questi si possono ser- v i re uni ti a l li tondini di Credenza »• qualora la Cena sia servita a tre Servi zi , ma in ^tmbìgà si devono servire quando avranno mangiato i piatti d i C u c i n a . Ne ' P r a n zi grandi si dev e aver per regola di servire qualche ^ntremè di più a motivo che i piatti del pr imo Servizio sono più grandi di que l li del secondo, e poi v i sono sempre meno ton- dini d i Cr edenz a, Qualora vi fossero delle Ostriche fresche , se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servjzip j e queste c ru- de , sepppure i l Padrone non le ordini cotte « In questo caso si debbono servire nel secondo S e r v i z i o. Ne l le minute de* grandi Pranzi v i sono al- cuui