LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

XV D E S C R I Z I O NE D EL M O DO D I T R I N C I A RE O G N I S O R TA D I C A R N E» J>el Manzo , T" 4 a culatta di Manzo tanto grossa, che piccio« l a, si taglia nel mezzo per traverso , e più si va vicino al l' osso s e alla coda • più la carne è delicata . Il petto di Manzo si taglia per traverso, e v i c ino alli tenerumi « più si và appresso dell'osso, più la carne è mi g l i o r e. Il lombo di Manzo si taglia per t raverso, avendo attenzione di levare pr ima i l filetto di s o t t o, che si taglia egualmente per traverso. 11 carré di Manzo si taglia per t raverso, e più si va vicino alle cost e , più la carne è b u o n a. La noce di Manzo si taglia ancora per tra* v e r s o. La lingua di Manzo si taglia per t raver so, e l i pezzi mi g l i ori sono dalla parte del grosso. Tutte le altre lingue si t ag l i ano, e si ser- vono egualmente * Tom. il. b Del-