LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

XVI • Della Vitella Motigayt* Per ben servire la testa di Mongana si prin» cipia dagli occhi , poi l 'orecchie. ,, le.'guapcie , il cervello ; e la lingua si tagli, in fette per traverso , Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà , si deve principiare dal filetto , o sia lombo , e tagliarlo in fette per traverso and^do verso la culatta ; quando sarà finito si tagli in fette per traverso la detta cul at ta, ah* dando verso la ceda ; poi si vol ti il quarto , ove si trova il rognone , che si taglia in pezzi , e si serve a chi ne desidera ; sotto al rognone si tro- va un picciolo filetto molto de l i cato, quale leva- to si tagli per traverso ; in fine si tagli la co- scia nel più grosso , ed anche questa per tra- verso , Se i l lombo si cuoce solo , si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore , ed infuriare $ il rognone, e le ossa della spina ta- gliandole nelle giunture , si possono servire a chi le desidera , come anche se la coscia si cuoce separatamente , si serve come sopra $ cioè si taglia prima in fette per traverso la culatta , fino alla coda ; poi la noce anch' essa per tra- verso ; e cosi si serve , e si taglia preparato in qualsivoglia mani era, t i migl iori pezzi del quar- to di dietro di Mongana , sono il filetto di sopra » quel lo di sottp . la culatta , e la noce , La spalla di Mongana si principia a servire per |a piccjola nq:e , la quale è involta in un poco di grasso sulla sinistra del la spalla al di sot*