LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

XVII to , dopo si tagliano delle fett e da l l' altra parte al di sopr a, e al di so t t o. 11 carré di Mongana si serve come il lom- bo • Si può ancora servire per cotolet te, pren- dendo bene le giunture , Il petto di Mongana allesso , o arrosto , per tagl ierlo bene , bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li t ene rumi, che si taglia per tra- ver so, come anche i t enerumi; bisogna peral- tro prendere in un sito , dove i l coltello non trovi resistenza, e che l i pezzi non siano moki g r os s i. La noce di Mongana si t ag l i a, e si serve come quella di Ma n z o. Del Castrato » Per tagliare bene un quarto di dietro di Castrato , bisogna prima principiare per i l fi- letto della schiena, e tagliarlo in fette per tra- verso ; dopo venendo verso la coda ; si taglia la culatta per traverso , e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia • I l boccone più delicato è la noce esteriore , che si taglia in fette per traverso . La spalla di Castrato si taglia , e si serve come quella di Mongana , Il petto di Castrato si taglia , e si serve come quel lo di Mongana , Il carré di Castrato si t ag l i a, e si serve per cotelette , ovvero come i l lombo di Mongana . L ' A g n e l l o, e i l Capretto si tagl iano, e si servono come i l Castrato . b 2 Del