LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X V I II Del Cignale, * Ma/ale. La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda , e si taglia in fette fine a traverso l'e- stremità del col lo , e po>i si seguita verso le orecchie , le guancie , e tutto il res to. Il prosciutto sia caldo , o rifreddo si ta -t gl ia nel mezzo in fett e per traverso non mol ta gross e , procurando di mischiare i l grasso col magro . Il filetto , le coste , il lombo si tagliano tutti per traverso , Della Torchetta di Latte, Tostochè la Porchetta viene servita in Tavo- la si l e v i, e gli si t i g li la testa, poi le due orecchie , e si spacchi la testa in due parti j quindi si tagli la coscia sinistra , e similmente la spalla sinistra , cosi la coscia , e spalla destra ; poi si levi |a pelle tutta croccante , si divida in pezzi non mol ti g r and i, e si servi a chi ne des idera. La spina de l la schiena si tagli in pic- c i o li pezzi i con dei pezzetti de le coste , che g li restano attaccat i. Li bocconi più delicati so? no vicino al c o l l o, e alle coste . Del Caprh, Si taglia » e si serve come la Por che t t,a Del