LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X IX Del Certio è Si taglia , e si serve come la Moagaaa . Del Daino • Si taglia , e si serve come la Mo r g a n a. Delia Tollarda » LaPo l I a rda si può tagliare ìri otto parti » h pr ima é I' ala unita alla metà del petto , che si leva propriamente , tenendola colla forchetta , ovvero con due dita della mano s ini s t ra; dal la •destra si tiene i l co l t e l l o, che si posa sopra la giuntura d e l l ' a l a, tagliando un p o c o, e si ter- inina l 'operazione col la mano sinistra , tirando l ' a la un i t a, come si è de t t o, alla metà del pet- to , che cede con facilità , basta tenere il pol lo ben fermo col la •forchétta- ; dopo si leva la coscia dalla medesima parte , dando un taglio col la ma- tto ; destra leggermente nei nervi del la giuhtura» v i c ino a l l ' a n o, e tagliandola fino a detta giun- tura,, si termina tirandola col la mano sinistra , che yienft con ogni facilità , e cosi si fa da l l' à'tra parte;, indi si taglia la carcassa , dandogli urta botta! al coltel lo nel mezzo della schiena * che se né formano due parti : la parte di sopra si ta# g l ia nei fianchi in due p e z z i, cioè la metà il pet- t o , e la metà la schiena , la parte di sot to, ci*, è il groppone si divide in mezzo per lungo , e se ne formano altri due pezzi , Cosi si taglia la_» Po l l anc a, il Cappone , i l . To c c h i n o, i l Ga l l i nao b 2 cet-