LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

XX cetto . Le parti più buone à servire sono le afe il pe t t o, e l e c ó s c i e, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso , ed i l petto arrosto • Del Gallinaccio . Quando i l Gal l inaccio non è tanto grosso si taglia , e si serve come la Pol lanca alla sola di fferenza, che del l ' ala , e metà del petto se ne formano due , o tre p a r t i, secondo la grossezza; e così si fa della còsc ia, cioè si taglia in mezzo nella g i untura, che prendendola bene si rende l 'operazione fac i l i ss ima; della parte superiore se ne possano fare due parti , e quella inferiore si lascia i n t i e r a. Se poi i l Gal l inaccio è grosso as- sai , in quel caso si taglia i l petto in fette per traverso , le ale in due p a r t i, e le coscie in pia. fet te. Del "Pollastro* Essendo questo d i minor grandezza del la Pol lanca , si taglia però , e si serve come la me- desima alla sola diversità , che in luogo di farne otto p a r t i, se ne formano solo s e i , vale a di re le due ale col li mezzi petti attaccat i, e le due poscie , e tagliando in mezzo per traverso la car- cassa , se ne formano altre due p a r t i, che i n tut- te sono sei . Del Piccione. Questo si t a g l i a, e si serve o in due , o in