LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X XI in quattro partì egua l i ; quando però è grosso, si taglia come i l Pol lastro é Dell- anitra,* ,Si pr ioc ipia . co.j tagliare i . due mezzi petti t e le coscie « 11 petto è la parte più squisi ta,, che si taglia in fette per traverso , e cosi si fa de l l ' Oca > o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli i l petto come Sopra, e le coscie in due parti ; i l resto come i l Gal l inaccio * Delta Beccaccia. Questa si taglia , e si serve come i l Po i* làstro . L i bocconi più buoni sono i l pet to, e le coscie ; queste peraltro sono preferite , De l- le i n t e r i or se ne formano dei buonissimi cro- stini . Della Vernice* Questa si t ag l i a, e si serve come la Po l- lanca ; i l petto , e le coscie sono le parti mi - gl iori . Del Fagiano. Questo si tagl ia, e si serve come la Per- nice * L i bocconi mi g l i ori sono i l pe t t o, e le coscie • b 4 Del-