LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap, tf. 197 ze t to d' erbe diverse, s a l e, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco ; quando saranno cotte scolatele , fatele raffreddare , avvolgetele di una buona farsa di Chene f , indoratele con uovo sbattuto , spolverizzatele di mollica di pa- pane grat taat fina , fatele friggere nello strutto di bel co l or e, e servitele con petrosemolo fritto i n t o rno. Zampe in Cbenelle. Orduvre 33 Allorché le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedent i, levategli 1' os- so grosso del la zampa , intingetele in una pa- s t e l l a, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno . Le po- tete anche avvolgere con^ una Senteminult assai legata , indorarle , panarle , fargli prendere co- lore al fottio , e servirle con sotto una Salsa" chiara . Zampe a diverse Salse » Orduvre =3 Fate cuocere le zampe di gallinac- cio , come quelle In Surprise ; quando saranno ben co t t e, asciugatele dal grasso , aggiustatele sppra i l piatto , e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio , come per esempio Asce, alla Ravigòt ta, alla Spagnuola , al Selado- n e , alla Mariniera , alla Sassone , al Sultano , alla Pu l e t t e, alla Nivernoese & c Tut te queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I. N 1 Cai-