LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

1 98 V Apkio Gallinaccietto all' Imperiale . Antri sr.' Prendete un bel gal l inaccietto, te- n e r o, e frol lo al suo punto, flambatelo, sven- tratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie , far- sitelo col suo fegat o ben trito , e mescola- to con scalogna, pet rosemo l o, cipol letta, una punta d ' ag l i o, i l tutto trito , un' idea di ba- si l ico in polvere , sale, pepe schiacciato, no- ce moscata , lardo rapato , un poco di butirro ; involtatelo in una Papigl iotta come i l gallinaccio pag.tóz. Fatelo cuocere a un forno temperato, quando sarà i l momento di servire, scartatelo , scolatelo bene dal gr as so, e serv i t e l o, che sia bianchissimo con sotto un Gulì a l l ' Impe r i a l e, e sugo di limone , che trovarete nel Tom. 1. pag .i$. Gallinaccietto alla Ravigotta, Antri ss Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto 1' estremità della cosc ia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo s o t t o, e sopra» due fette di l imone senza scorza sopra i l pet to, bagnate con della Poele f resca, coprite con un fogl io di car- ta , fate cuocere con fuoco sot to, e sopra . Quando sarà c o t t o, scolatelo dal grasso, e ser- vi telo che sia ben b i anco, con sopra una Sal- sa alla Ravigotta , che trovarete nel Tom. Z. Gal.