LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 19* Gallinaccietto al Sultano * vèntre =s Abbiate u n gallinaccietto d i un a mez- zana grossezza , flambatelo , sventratelo, e r iem- pitelo d i u n Ragù crudo d i animelle d i abbac- chio , e tartufi, ch e trovarete i l modo d i farlo ne l Tom. IV. CapJ. , cuc i telo, etrussatelo colle zam- pe dissossate , come i l precedente j infilatelo a d uno spi edino, avvolgetelo di carta come i l gal l i- naccio in Papigliotta /^.162.,legat e questo spiedi- no ad un o grande , fatelo cuocere arrosto. A l l o r- ché sarà cotto, scartatelo , ch e si a bianchissimo, e servitelo con sottouna Salsa a l Sul tano, ch e tro- varete nel Tom. 1. pag .89. Gallinaccietto alla BjscelieU i vèntre 1st Prendete u n gallinaccietto flambatelo^ sventratelo , e riempitelo d i un Ragù crudo d i animel le, e tartuf i, ch e trovarete ne l Tùm.lV. Cap*.l.-> cuc i t e l o, trussatelo co l petto pi ù piat- to che*^i.a possibile , oppure levategli l 'osso d i detto petto ; mettetelo in una cazzarola ovata, co n due fett e d i limone senza scorza sopra i l pe t t o, fette d i lardo sot to, e sopra, u n pezzo d i pro- sciutto , tr é scalogne , u n mazzetto d ' erbe d i - verse , sale , brodo , u n bicchiere d i vino d i Sciampagna, o altro vino bianco bol lente; copri- te co n un fogl io d i car ta, fate cuocere leggier* mente co n fuoco sot to, e sopra. Quando sarà c o t t o, e ne l momento d i serv i re, levatelo dalla B r e s a, fategli u n fiore su l petto d i fettine d i N 4 tar -