LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

l oo * i Apulo tartuf i, code di gambe r i, carota g i a l l a, fettine di prosciutto, i l tutto c o t t o, fusti di petrose- molo , foglie di dragoncello , e servitelo con sotto una Salsa chiara di vostro geni o, ovvero una Salsa alli tartufi , o Cu li colorito . Vedete tutte queue Salse nel Tom. I. Cap.l. Gallinaccietto in Tapigliotta. lAntrì =. Questo si prepara, e si serve esat - tamente come i l gallinaccio in Papigliotta . Ve - dete pag. \6i. Gallinaccietto in diverse maniere. Antrè = I gallinaccietti si possono accomoda- re esattamente come i ga l l inacc i. Vedete quest'ul- t imi dalla pag lóo- fino a 170. , oltre di ciò si possono anche apprestare , allorché non sono tanto grossi , come i tocchini de' quali ne_> parlo qui appresso . V i sarebbe per verità an- cora molto da dire sopra a questo Po l lo , che la ristrettezza di quest' opera non permette . Tocchino alla Sassone . Antrè =3 Flambate, spi l luccate, e sventrate un bel tocchino che sia carnuto , grasso, e bian- co , né tanto p i c c i o l o, nè tanto grosso , farsi- telo del suo fegat o tr i to , mescolato con scalo- gna , cipolletta , tartufi , prugnoli , una punta d' ag l i o, i l tutto trito fino , sa l e, pepe schiac- ciato , noce moscata, lardo «paco , ed un po- co