LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderne. Cap. IV. 201 co di butirro , trussatelo propriamente colle_» zampe rivoltate sulle coscie , mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo , sul petto due fette di limone senza scorza , e fet- te di lardo , un mazzetto d' erbe di ver se, due scalegne , una fetta di prosciutto , sei foglie d i dragoncello , la quarta parte di una foglia dì al loro , un' idea di basilico , poco sale , pepe schiacciato , copritelo con un foglio di carta ; fa- telo cuocere con fuoco sotto , e sopra . Quando sarà cotto , scolatelo dal grasso, che sia bianchis- simo , e servitelo con sug.o di l imone, e sotto una Salsa alla Sassone » che trovarete nel Tom.l. pag. 75. . Avver to qui per sempre come tutta la Po l l e r i a, che sarà un Ar t i co lo molto l ungo, bisogna osservare che non passi mai di cottura ; ma bensì sia sugosa , e cotta al suo punto; co- gnizione infinitamente importante , essendo Ia__» base fondamentale di un ottimo Cuoco i l cono-"' scere le diverse cotture di tutto ciò che pone in opera , tanto in carne di Ma c e l l o, Po l l e r i a, e Caccia . Toccbini in Tartarucbe al Seladone. ^ntrè sa Prendete due tocchini non mol to grossi , flambateli , spilluccateli , e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena , riempiteli di un Ragù crudo di animelle , tar- tufi , prugnoli & c. , che trovarete nei Tom. IV. Cap.l. , cuci teli in guisa che abbiano la forma di una Tartaruca , fateli rinvenire in una cazzaro- la sopra i l fuoco con un pezzo di butirro , e