LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

102 Z ' Apkio sugo di limone ; indi asciugatel i, poneteli sopra una salvietta pul i ta , fateli raffreddare , stende- teci sopra un poco di farsa di Chenef , della _i grossezza come- una conchiglia di Tartaruca , e dategli la medesima figura col coltello bagnato con uovo sbattuto ; sopra detta farsa fateci un lavoro con filetti , o quadretti , di tartufo , ca* rota gialla , l a t t uga, code di gamber i, r a p a , fettine di prosciutto , torsuco , il tutto imbian- chito , cioè prolessato , che immi ti i l di sopra della Tartaruca , e non sarà che bene , se ne sveret e una presente. Le quattro zampe , e i a tes ta, glie le formarete con cinque tartufi , pr i- ma imbianchiti ali* acqua bollente , e poi inta- gliati , o con carota gialla o torsuti , qualo- ra non si trovino i tartufi freschi . Ponete ì tocchini in una cazzarola con i tartufi , o caro* te intagliate , e fett e di lardo sotto , e so- pra , un pezzo di prosciutto , un mazzetto d* erbe d i ve r s e, due scalogne, otto foglie di dra- goncello , poco sale , poco brodo , mezzo bic- chiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bollente , coprite con un fogl io di car- ta ; fat e cuocere dolcemente con fuoco sotto , e sopra , avendo attenzione , che in meno di mezzo ora sono c o t t i , e si debbono subito ser- vire . Pe r c iò fare tirateli fuori della Br e s a, scu- ci teli con di l igenza sopra una salviet ta, addatta- tegli la testa , e le quattro zampe con piccio- li ossi di ale de' pollastri , e serviteli con sotto una Salsa al Seladone , o altra di vostro gen i o. Que l la al Seladone vedetela nel Tom. 1. pag.jo. Potete fare i tocchini in Tartaruca , anche sen- za