LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. 203 za 1 farsa , cioè guarnirli dopo cotti , e nell'atto di servirli , cosa che si rende facilissima , aven- do tutto pronto per tale operaz ione. Tacchini alla Conti . Antrè =s Flambate , e spilluccate bene due tocchini , che siano grassi , e^ b i anchi, dissos- sateli del tutto , alla riserva delle a l e, r iemp-i teli di un Salpiccone crudo , che trovarete nel Tom. IV. Cap. 1., cuciteli in guisa che 1* ano per la parte della schiena si avvicini verso i l c o l l o, e mostri meglio tutto il petto dalla parte oppo- sta • fateli rinvenire in una cazzarola sopra i l f uoco, con un pezzo di butirro , e sugo di l i - mone , raschiateli leggermente col coltel lo „ infilategli le zampe , spiluccate , tagliate le di- ta , e scortate per metà , nel sito delle cosc i e, che si vegg a soltanto^ i l piede ; metteteli in uba cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto , copriteli cou fette di lardo sotto , e_> s op r a, un mazzetto d ' e rbe d i v e r s e, sei foglie di dragoncello , due scalogne, un pezzo di pro- sciutto , poco sale , poco brodo , mezzo bic- chiere di vino di Sciampagna consumato per me- tà , o altro vino bianco j fateli cuocere con fuo- co so t t o, e sopra . Quando saranno c o t t i, sco- lateli dalla Bresa , poneteli sopra una salvietta , scuciteli , che siano bianchissimi , e fategli so- pra il petto un bel fiore , o una stella , o al- tro lavoro , con prosciutto , tartufi , carota , code di gambe r i, r apa, foglie di dragoncel lo , fusti di petrosemolo , i l tutto cotto , e di bel co*