LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

a 04 VJtphh colore { serviteli b?n caldi con sotto una Salsa alla Sassone ,. o alla Be l l eVue , oppure una Salsa legata colorita . Tutte queste Salse le tro- varete nel Tom. I. dalla pag. 6*1. fino a 102. A l la fine della. Pol l er ia Tom. III. si troverà de- scritto il modo di dissossare . Tocchino alla Bajonne . utntrè ss Prendete un bel tocchino , flamba- telo , e spilluccatelo secondo il solito , trussa- telo colle zampe dissossate , ripiegate sotto l'estre- mità delle coscie ; farsitelo del suo fegat o t r i t o, mescolato con erbe fine , lardo rapato , un po- co di bu t i r r o, sale, pepe schiacciato , noce mo- scata , e qualche fetta di tartufo ; fatelo r i n- venire come i l s o l i t o, piccategli tutto i l petto di prosciutto 1 mettetelo in una cazzarola , fatelo cuocere come quello alla C o n t i, e servitelo glas- sato leggermente con sotto una Salsa al Cu li di rape , che trovarete nel Tom. I. pag. 04» A v- ver to che i lardelil di prosciutto debbono es- sere tagliati per lungo , e non per traverso , altrimenti si rompono ; i l prosciutto che avet e destinato per lardare se fosse troppo fresco fiite- 10 sudare un momento in una cazzarola sopra 11 fuoco , con un poco di butirro prima di tagliar- lo ; in tal guisa i lardelil verranno più. eguali , più sodi , e lardarete assai meglio . Tocchino alla Lionese . %Antri = Aggiustate un bel tocchino come i l pre-