LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 20 y precedente , piccategli tutto i l petto di tartufi imbianchiit ; fatelo cuocere nella stessa manie- ra , glassatelo nello stesso modo , e servitelo con sotto una Salsa al Cu li di prosc iut to, o al Cu li di tartufi , ovvero alla Spagnuola . Tro- varete queste Salse nel Tom. I.Cap.I, Tocchino alla Toele . ^Antrè — Questo si appresta nello stesso mo- d o , che la Pollanca alla Poele . Vedete Tom.III. Cap. 1» > col la sola diversità , che in luogo di riempirlo di farsa di Chenef lo riempirete di un Ragù crudo d'animelle , che trovarete nel Tom.1V. Cap. 1. Lo ripeto anche adesso , state attento al suo punto di cottura , in meno di mezz' ora è cot- t o, e servitelo subito , scolato dal grasso , e scu- c i t o, con sotto una Salsa chiara di vostro g en i o. Tocchino alla Polacca. Antrè = Flambate , spilluccate , e sventra, te un bel tocchino grasso , e bianco , t as sa- telo come i l precedente , e farsitelo del suo fegat o ; prendete una cazzarola ovata giusta aU la grandezza del tocchino , metteteci nel fondo un pezzo di but irro , qualche fetta di prosciut- to , e di vitella , posateci sopra il tocchino col petto al di sot to, due scalogne , una cipolletta con due garofani , uno spicchio d' aglio , poco sale , coprite con due fette di lardo, e un foglio d i carta ; fate sudare con poco fuoco sot to, e sopra j quando principi era ad asciugarsi, metteteci mez- zo